副会长单位：重庆古城墙火锅

重庆古城墙火锅
副会长单位
中国国际火锅协会



重庆有这么一家火锅馆，虽然地处九龙坡广夏城偏僻的街角深处，却酒香不怕巷子深，食客们牵肠挂肚，从四面八方打听而来。这家店的名字叫做老古城墙火锅。

到底是什么特色让这家火锅圈了如此一帮铁粉，很多新老顾客纷纷寻味而来，其中有的顾客成了合作商，一起开分店。不到半年，分店连连，如雨后春笋，堪称奇迹。经过记者打探得出三个方面的原因。



一 创始人是火锅界的顶级“老司机”

古城墙的创始人黄中明在火锅界摸爬滚打了二十多年，先后历任多家顶级火锅品牌的总厨。在无数烹饪大赛中表现突出，尤其是火锅全国大赛季军杯等重量级奖项，成为圈内少有的实战型高级炒料师，获得业界专家，媒体界以及广大食客的好评，是火锅界的明星大厨，

黄中明采用火炼牛油这种最传统的方法，当凝固状的白色牛油融化成了通透的基底，就会随着油火缠绵，恣意流转。



二 选料讲究

古城墙的花椒选用顶级的茂县花椒，从晾晒到装袋大概需要8道工序，如：脱籽、脱把、筛选等，最后才是我们所看到的干净鲜艳的色泽，每7斤新鲜的鲜花椒只能晒出1斤制成成品。油重粒大、色泽红亮、芳香浓郁，在锅底中翻腾跳跃，成为食客口中的最佳调味品。

在选用辣椒上，古城墙坚持传承和创新并举，辣椒以辣齿牙采用石柱红，二斤条，子弹头等近十种不同的辣椒按照一定比例混合再加泉水烹煮晒干制成碎片。灯笼椒维生素丰富、石柱红辣红素高，而号称称世界最辣的印度魔鬼椒度高，同时又回甜的特性，让人辣在口润在心。这样几种辣椒综合让味道更佳升华。



最后古城墙的底料中除了几十味天然香料外还加入了天麻，黄连，芍药等名贵中草药同时，加入水牛大骨和山羊大骨熬制的浓汤，，既清燥降火又保健养生。

古城墙选用的麻油是香气隔古城墙金盖罐装油碟，由馨田火锅香油根据其口味和低温油榨工艺和产品原物料的实力支撑所在。该麻油的发展策略遵循“以质量求生存，以特色求发展，以创新求突破”的理念，为消费者提供了绿色健康、营养丰富的食用油。不远万里，只为找到最真的原料，芝麻油选用中国湖北及埃塞俄比亚两大世界顶级产区的芝麻为原料。



三 炒制技术考究

当然玉不琢不成器，好材料更需要一双磨炼了二十多年硬功夫的巧手来炒制和尝遍重庆近千家各色火锅的舌头来品鉴。黄中明在下料时间，配料比例，火温度等关键上都拿捏得很到位。这种匠心是他二十多年如一日手工炒料修炼而来的舌尖和指尖上的的硬功夫。这种炒制的底料无鲜红色素添加，味醇，汤美，香郁，回甘而著称。 技术过硬，色泽红亮 ，口味好。不干辣、不燥热、油而不腻 ，不浑汤、不糊锅、清爽自然 、回味悠长、香味持久，久煮不变味、不变色。色香味俱全。



最后就是食客们最关心的食材了

古城墙食材卫生健康，杜绝发泡或化工制作的食材。仅以火锅菜品之王的毛肚为例，古城墙选用水牛毛肚是真正的手撕毛肚，全是大片的叶子，入口是一种带有韧性的脆。而且是5小时不到的屠场速发的鲜毛肚，记者品尝的时候甚至能吃到青草香，这样的毛肚怎么会不让食客牵肠挂肚呢。



综上几点所诉，记者认为，正是这种处处考究 ， 严守天然健康，杜绝化工到近乎苛求到偏执让古城墙在火锅界越来越出名。